【導(dǎo)言】：李子在冷庫儲藏壞了是什么原因，冷庫存放李子的正確方法是什么？本篇萬能制冷為大家?guī)砝钭永鋷靸Σ氐南嚓P(guān)注意事項(xiàng)，一起來學(xué)習(xí)吧。

近萬能制冷在知乎上收到提問“怎么實(shí)現(xiàn)水果李子的長期儲存？”“建造冷庫，冷庫里存放的李子壞掉了”

這是現(xiàn)實(shí)中冷庫儲藏李子存在的一個(gè)現(xiàn)象，那么李子存放在冷庫為什么會壞掉？為了避免李子在冷庫壞掉的情況，李子在冷庫正確的儲藏方法是什么？接下來一起進(jìn)入萬能制冷大講堂。

冷庫里存放李子壞掉的原因是什么？

常規(guī)情況下冷庫存放李子是不會出現(xiàn)李子放壞的情況的，這里所說的常規(guī)條件包括以下2點(diǎn)：

1.李子冷庫質(zhì)量合格

（1）李子水果冷庫設(shè)計(jì)規(guī)范、工程建造完后檢驗(yàn)合格；

（2）冷庫設(shè)計(jì)溫度和濕度適合李子儲藏，參考數(shù)據(jù)如下：

• 李子冷庫適合儲藏溫度為0℃~1℃，，相對濕度為90%（保鮮冷庫儲藏）

• 貯藏溫度0℃~1℃，二氧化碳7%~8%，氧氣含量1%~3%。（氣調(diào)庫儲藏）

（3）冷庫使用過程中設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常，庫體做好了消毒工作；

（4）此外李子裝箱后，在冷庫存時(shí)碼垛科學(xué)規(guī)范。關(guān)于庫內(nèi)碼垛，萬能制冷提幾點(diǎn)建議：

• 有效空間的貯藏密度：＜250kg/m3；

• 每天的入庫量控制在庫容量的10%~15%；

• 貨垛排列方式、走向及間隙與庫內(nèi)空氣環(huán)流方向一致；

• 入庫降溫階段，冷卻風(fēng)速控制在1~2m/s

• 產(chǎn)品堆放的要求“三離一隙”：即離墻、離地、離天花板，垛與垛之間及垛內(nèi)要留有一定的空隙；距墻0.2~0.3m,距頂0.5~0.6m,距風(fēng)機(jī)不少于1.5m,垛間距0.3~0.5m,垛內(nèi)包裝1~2厘米。庫內(nèi)通道寬1.2m~1.5m。垛底墊木或設(shè)貯藏架，底層距地面高度0.1~0.2m。垛高不超過冷風(fēng)機(jī)的出風(fēng)口。

（5）儲藏期間科學(xué)管理：冷庫通風(fēng)（適用于保鮮冷庫），溫濕度的檢測，抽樣檢測；

2.李子質(zhì)量合格

萬能制冷語錄：質(zhì)量好的李子更適合冷庫儲藏（劃重點(diǎn)）

（1）冷庫存放的李子沒有機(jī)械損傷、沒有病果、畸形果；

（2）入庫前李子做了預(yù)冷和果體消毒；

（3）李子采摘期合適，關(guān)于李子的采摘萬能制冷給幾點(diǎn)建議：

①李果的采收要根據(jù)不同的用途確定采收期 ,作為貯藏用的李果要在七八成熟時(shí)采摘。此時(shí)果實(shí)已充分長成 ,果粉形成 ,且具有了品種固有的色、香、味 ,采收后果實(shí)能完成后熟過程 ,而果肉仍緊密 ,耐貯性好。李果的成熟特征是綠色逐漸減退，顯出品種固有的色彩。

紅色品種在果實(shí)著色面積為全果的將近一半時(shí)為硬熟期，90%著色為半軟熟期；黃色品種在果皮由綠轉(zhuǎn)綠白色時(shí)為硬熟期，而果皮呈淡黃綠時(shí)即為半軟熟期。通常情況下，一般保鮮食用品種在果實(shí)接近完熟期采收；加工用的果品在硬熟期采收為宜；脆李在硬熟期采收；水蜜李在完熟前3-4天采摘。

②采收不可過早或過晚 ,過早 ,果實(shí)發(fā)育不充分 ,風(fēng)味差 ,貯藏期對冷害敏感。過晚 ,風(fēng)味減退 ,果肉松軟 ,不利于貯藏。

③采收應(yīng)在陰涼天氣、晴天無露的早晨或傍晚進(jìn)行 ,用手托住果實(shí)輕輕上提或扭動 ,使果實(shí)與果枝分離 ,要輕拿輕放 ,避免機(jī)械損傷 ,果實(shí)要帶有果柄 ,并注意保護(hù)果面的蠟粉。實(shí)踐證明李子果粉對以后的貯運(yùn)保鮮影響極大。

④采收順序應(yīng)先下后上、先外后內(nèi) ,同一株樹要根據(jù)成熟度分期分批采收 ,確保果實(shí)品質(zhì)佳。

上述提到的這3點(diǎn)“合格要求”如果沒問題，那么是不會出現(xiàn)李子存冷庫壞掉的情況的。反之如果某個(gè)環(huán)節(jié)出了問題，都會影響李子在冷庫的終儲藏效果。說到這不得不提一下影響李子保鮮的六大因素：溫度因素、濕度因素、損傷因素、氣體因素、微生物。

影響李子冷庫儲藏的因素

1.溫度因素影響李子保鮮

冷庫儲藏李子設(shè)計(jì)的溫度要適合李子生理特性，以保鮮庫為例：適合李子的保鮮溫度為0℃~1℃。這個(gè)溫度的設(shè)計(jì)是有科學(xué)依據(jù)的。溫度主要影響李子采摘后的呼吸作用和蒸騰作用。據(jù)科學(xué)研究表明：

[1]在一定的溫度范圍內(nèi) , 每升高 10 ℃水果呼吸強(qiáng)度就增加 1 倍 , 如果降低溫度 , 呼吸強(qiáng)度就大大減弱。果蔬 呼吸強(qiáng)度越小 , 物質(zhì)消耗也就越慢 , 貯藏壽命便延長 。
[2]水果的蒸騰作用在高溫下加快 , 低溫下蒸騰作用會受到一定程度的抑制；

因此當(dāng)溫度高于李子的儲藏溫度時(shí)，李子本身的呼吸作用強(qiáng)度會增加，由于沒有養(yǎng)分供給會大量消耗自身的營養(yǎng)物質(zhì)，再加上蒸騰作用導(dǎo)致的“失水”。李子在冷庫儲藏期間會發(fā)變質(zhì)腐爛的情況。

此外如果庫溫低于儲藏溫度，李子在過低的溫度下會發(fā)生凍害，也會造成果肉的腐爛變質(zhì)；建議冷庫儲藏李子前給李子進(jìn)行預(yù)冷工作。預(yù)冷一方面可以降低李子攜帶的田間熱，降低果體溫度。另一方面可以有效抑制李子的呼吸強(qiáng)度和蒸騰作用，降低李子的損耗。

2.濕度因素影響李子保鮮

除過溫度因素，濕度也會影響李子保鮮的另一個(gè)因素。

一般來說 , 輕微的干燥較濕潤更可抑制呼吸作用 。果蔬種類不同 ,反應(yīng)也不一樣 。例如 ,柑桔果實(shí)在相對濕度過高的情況下呼吸作用加強(qiáng) , 從而使果皮組織的生命活動旺盛 ,造成水腫病(浮皮果)。
貯藏環(huán)境的相對濕度越大 , 果蔬中的水分蒸騰速度越慢（果蔬吸收水分和蒸騰水分趨于平等）；

冷庫儲存李子的濕度環(huán)境設(shè)置為90%，這樣的濕度環(huán)境可以抑制李子的呼吸作用，同時(shí)補(bǔ)充李子呼吸失去的水分。如果濕度不足，容易造成李子的“脫水”；

3.損傷因素

李子在采摘過程中如果造成損傷，或者是在儲藏入庫時(shí)出現(xiàn)碰撞、擦傷。這些“損傷”會造給李子的長期儲藏埋下“一顆雷”，隨著時(shí)間推移李子會逐漸變質(zhì)發(fā)霉；

4.氣體因素

庫內(nèi)的氣體成分會影響李子儲藏，保鮮庫和氣調(diào)庫對于空氣要求不一樣。

（1）氣調(diào)庫貯藏李子

在低溫條件的基礎(chǔ)上還能控制庫內(nèi)的空氣比例，抑制李子的呼吸。李子氣調(diào)庫儲藏參數(shù)如下：

氣調(diào)庫儲藏李子：貯藏溫度0℃~1℃，二氧化碳7%~8%，氧氣含量1%~3%。

氣調(diào)庫儲藏李子需要注意以下事項(xiàng)：

• 嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，保證商品質(zhì)量，減少干耗損失。氣調(diào)庫要加強(qiáng)衛(wèi)檢工作。庫內(nèi)要求無污垢、無霉菌、無異味、無鼠害、無冰霜等，并有專職人員檢查出入庫商品。

• 嚴(yán)格掌握庫房溫度、濕度。在正常情況下，庫房一晝夜溫度升降幅度不得超過3℃。在貨物進(jìn)出庫過程中，庫房溫升不得超過4℃。

• 庫存李子，要嚴(yán)格掌握儲存保質(zhì)期限，定期進(jìn)行質(zhì)量檢查。如發(fā)現(xiàn)商品有變質(zhì)、酸敗、脂肪發(fā)黃現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)迅速處理。

• 氣調(diào)庫工作人員要注意個(gè)人衛(wèi)生，定期進(jìn)行身體健康檢查，發(fā)現(xiàn)有傳染病者應(yīng)及時(shí)調(diào)換工作。

• 庫房周圍和庫內(nèi)外走廊、月臺、電梯等場所，必須設(shè)專職人員經(jīng)常清掃，保持衛(wèi)生。

• 庫內(nèi)使用的易銹金屬工具、木質(zhì)工具、塑料托盤和運(yùn)輸工具等設(shè)備，要勤洗、勤擦、定期消毒，防止發(fā)霉、生銹。

• 庫內(nèi)商品出完后，要進(jìn)行徹底清掃、消毒，消滅霉菌。

（2）保鮮庫儲藏李子

李子在保鮮庫儲藏一段時(shí)間之后，庫內(nèi)的空氣會變渾濁。因此要定期進(jìn)行通風(fēng)換氣，時(shí)間可以安排在氣溫較低的早晨或者傍晚進(jìn)行，防止庫溫回升。通常一周內(nèi)對庫房至少一次換氣操作。

（3）微生物因素

李子儲藏腐爛變質(zhì)的元兇之一就是萬惡的微生物。微生物自身額生長繁殖主要需要消耗水分和營養(yǎng)物質(zhì)。它們會在李子果實(shí)上“安裝落戶”，將李子作為自己的“食物”，分解為無機(jī)物質(zhì)。如果李子上的微生物群超標(biāo)，會導(dǎo)致李子的腐爛變質(zhì)。像下面這樣：

因此在儲藏期間要注意做好微生物的“清理”工作—消毒處理。李子的消毒可以從以下2個(gè)方面入手：

• 儲藏前做好果體的消毒工作；

• 冷庫庫體在李子存放前同樣要進(jìn)行消毒處理，可以使用臭氧消毒法；

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參考資料：

[1]氣調(diào)庫庫房管理制度·百度文庫

[2]《李子應(yīng)該怎么采摘》·雙雙鳳凰李水果種植

3]《農(nóng)場品產(chǎn)地初加工補(bǔ)助項(xiàng)目》·甘肅省農(nóng)業(yè)科學(xué)院