【前言】:毛豆常溫下儲(chǔ)藏周期短且易腐爛變質(zhì)，目前冷庫(kù)存儲(chǔ)能延長(zhǎng)保鮮時(shí)間提高經(jīng)濟(jì)價(jià)值。那么毛豆冷庫(kù)儲(chǔ)存方法是什么？本篇萬能制冷具體講解毛豆冷庫(kù)（含保鮮庫(kù)和速凍庫(kù)）儲(chǔ)藏方法的知識(shí)。

毛豆簡(jiǎn)介

毛豆又叫菜用大豆，是大豆作物中專門供鮮食食用的菜用大豆，即新鮮連莢的黃豆。我國(guó)栽培毛豆的歷史長(zhǎng)達(dá)5000多年，在廣袤的大地上出名的是江西萍鄉(xiāng)、萍鄉(xiāng)以上栗縣湖塘村出產(chǎn)的毛豆質(zhì)量上乘、味道特別。按照毛豆的生長(zhǎng)結(jié)痂習(xí)性可以分為生長(zhǎng)型、半有限生長(zhǎng)型和有限生長(zhǎng)型；而作為蔬菜食用的毛豆按照生育期分為早熟種、中熟種和晚熟種。^[1]

新鮮的嫩毛豆被譽(yù)為“纖維冠軍的芹菜桿”，纖維含量有1.2%，膳食纖維含量4%。脂肪約20%，蛋白質(zhì)約40%，還含有豐富的維生素，營(yíng)養(yǎng)豐富，除供直接食用外，可作醬、醬油和各種豆制食品；^[1]

毛豆冷庫(kù)貯藏參數(shù)（綠熟期）

備注：速凍庫(kù)儲(chǔ)藏鮮毛豆，經(jīng)過-35℃的速凍處理之后，轉(zhuǎn)移到-18℃~-22℃的冷凍庫(kù)進(jìn)行儲(chǔ)藏，保存時(shí)間可達(dá)半年以上。^[2]

一.毛豆冷庫(kù)儲(chǔ)藏前管理

1.采收

毛豆的采收時(shí)間根據(jù)毛豆的種植時(shí)間來確定：春種的采收期為6~7月；秋種的采收時(shí)間是9~10月。具體的時(shí)間是毛豆開花結(jié)莢后30天，有80%的豆莢充實(shí)飽滿、豆莢顏色由青綠色轉(zhuǎn)為淡綠色即為采收期。采收時(shí)，選擇早晨露水未干時(shí)采收適宜，可全株一次采完，也可以分2-3批采收。

2.分級(jí)包裝

采收后應(yīng)按豆莢的成熟度、色澤、品質(zhì)進(jìn)行分級(jí)，分別包裝。包裝(箱、筐、袋)要求：牢固，內(nèi)外壁平整。包裝容器保持千燥、清潔、無污染。每批毛豆的包裝規(guī)格、單位凈含量應(yīng)一致。包裝上的標(biāo)志和標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)者、產(chǎn)地、凈含量和采收日期等，字跡應(yīng)清晰、完整、準(zhǔn)確。^[3]

綠色食品豆類蔬菜感官指標(biāo)

注：腐爛、異味和病蟲害為主要缺陷^[3]

3.毛豆預(yù)冷

預(yù)冷工作安排在毛豆采收后12小時(shí)內(nèi)進(jìn)行，目的是降低毛豆采后旺盛的呼吸作用合蒸騰作用，減少水分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失。

預(yù)冷的方式可選擇冷庫(kù)風(fēng)及預(yù)冷、真空預(yù)冷和水預(yù)冷等。其中真空預(yù)冷成果明顯（成本偏高）。

二.毛豆冷庫(kù)儲(chǔ)藏期管理

2.1冷庫(kù)設(shè)備檢修

貯藏前需要試運(yùn)行制冷設(shè)備，通過運(yùn)行檢查和修理設(shè)備，設(shè)備的正常運(yùn)行。

2.2冷庫(kù)（冷凍庫(kù)）消毒

毛豆放入冷庫(kù)前將內(nèi)部清潔干凈，并消毒滅菌處理，降低后期儲(chǔ)藏發(fā)生病害發(fā)生率。

2.3冷庫(kù)提前降溫

入庫(kù)前3~5天開機(jī)降溫，溫度控制在5℃左右。

4.毛豆冷庫(kù)儲(chǔ)藏注意事項(xiàng)匯總

4.1短期儲(chǔ)藏毛豆（適用于保鮮冷庫(kù)）

4.1.1堆垛注意事項(xiàng)

按毛豆的品種、規(guī)格分別堆碼，有足夠的散熱間距；

4.1.2溫濕度管理

短期儲(chǔ)藏毛豆，適宜的保鮮溫度為5℃左右。毛豆不耐低溫，溫度偏低會(huì)導(dǎo)致冷害的發(fā)生。反之溫度偏高會(huì)加速毛豆的呼吸作用和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗，同時(shí)溫度偏高病菌的生長(zhǎng)繁殖會(huì)加速，誘發(fā)腐爛的情況。

保鮮毛豆適宜的相對(duì)濕度為90%~95%，濕度不足會(huì)發(fā)生毛豆失水萎蔫的不良后果。因此當(dāng)庫(kù)內(nèi)濕度不足時(shí)建議進(jìn)行補(bǔ)濕處理，補(bǔ)濕方法可采用冷庫(kù)微波加濕器或者地面灑水的方法。

4.1.3其他管理事項(xiàng)

• 鮮毛豆儲(chǔ)藏期間，應(yīng)定期檢查抽樣檢查毛豆的保存情況。如果毛豆出現(xiàn)冷害、轉(zhuǎn)色、病害、失水腐爛等情況，必須及時(shí)處理；

• 做好出庫(kù)和入庫(kù)的登記工作，統(tǒng)計(jì)清楚鮮毛豆的產(chǎn)地、規(guī)格、批次、儲(chǔ)藏條件、出庫(kù)量、出庫(kù)時(shí)間等信息；

• 出庫(kù)原則：“先進(jìn)先出”；

• 毛豆在保鮮冷庫(kù)儲(chǔ)藏一段時(shí)間之后，在庫(kù)內(nèi)會(huì)積聚大量的二氧化碳?xì)怏w和其他有害氣體。因此要進(jìn)行通風(fēng)換氣，選擇氣溫較低的早晨或者傍晚進(jìn)行。通常一周至少應(yīng)對(duì)庫(kù)房通風(fēng)換氣一次；

4.2短期儲(chǔ)藏毛豆（適用于冷凍庫(kù)）

4.2.1鮮毛豆清洗

將原料均勻投入到生產(chǎn)線上，在氣泡清洗槽內(nèi)用符合GB 5749的水清洗；^[3]

4.2.2鮮毛豆殺青

清洗完進(jìn)行殺青。殺青鹽水濃度1Be，并保持鹽度；殺青溫度98℃±2℃，殺青時(shí)間75s～90s；^[3]

4.2.3冷卻

一次冷卻：半成品均勻通過一次冷卻槽進(jìn)行冷卻，并用不銹鋼網(wǎng)勺打撈懸浮物，水溫低于20℃，時(shí)間大于1min；

二次冷卻：一次冷卻后的半成品均勻通過二次冷卻槽進(jìn)行冷卻，并用不銹鋼網(wǎng)勺打撈懸浮物，水溫低于10℃， 時(shí)間大于2min。 ^[2]

4.2.4凍結(jié)

將毛豆送入-35℃的速凍間快速冷凍或者采用速凍機(jī)進(jìn)行速凍，凍結(jié)時(shí)間大于15分鐘。 ^[2]

4.2.5包裝

速凍處理后的鮮毛豆進(jìn)行包裝：袋口應(yīng)扎緊，每袋貼上標(biāo)簽，標(biāo)簽注明產(chǎn)地、追溯號(hào)碼、生產(chǎn)日期、 商品名稱、重量、規(guī)格等。^[3]

4.2.6凍庫(kù)儲(chǔ)藏及堆垛

包裝完的毛豆轉(zhuǎn)移到-18℃~-22℃冷凍庫(kù)進(jìn)行長(zhǎng)期貯藏，庫(kù)溫的波動(dòng)值不允許超過±1℃。將毛豆碼垛在托盤上，高度不宜超過12層，包裝材料不應(yīng)破損。否則會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量下降，采用速凍技術(shù)冷藏毛豆，可以保持毛豆的品質(zhì)半年以上。^[3]

三.毛豆冷庫(kù)出庫(kù)后管理

• 出庫(kù)的毛豆運(yùn)輸建議使用冷藏車；

• 出庫(kù)搬運(yùn)時(shí)應(yīng)輕拿、輕放，避免造成機(jī)械損傷。

• 運(yùn)輸工具應(yīng)注意清潔衛(wèi)生、使用前后均應(yīng)消毒。期間鮮毛豆的選擇5℃，相對(duì)濕度控制在90%~95%；冷后毛豆溫度設(shè)置在-18℃。

毛豆冷庫(kù)儲(chǔ)藏方法總結(jié)：

冷庫(kù)儲(chǔ)藏前期建議做好毛豆采收、分級(jí)包裝、預(yù)冷工作，儲(chǔ)藏期間：保鮮庫(kù)注意溫濕度的管理、定期的抽檢、庫(kù)體消毒及堆垛；冷凍庫(kù)做好清洗、殺青、冷卻、速凍及冷凍貯藏。

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參考資料：

[1]毛豆（豆科大豆屬植物） ↗百度百科[2021-11-15]

[2]NYT748-2003 綠色食品豆類蔬菜

[3]DB37_T 1643-2010 速凍毛豆生產(chǎn)質(zhì)量安全控制技術(shù)規(guī)范