【前言】:香椿常溫儲(chǔ)藏過(guò)程中會(huì)造成香椿葉綠素降低及碳水化合物流失，冷庫(kù)保鮮香椿是一種較為理想的保鮮技術(shù)。冷庫(kù)里如何大批量保鮮香椿？本篇萬(wàn)能制冷為大家講解香椿冷庫(kù)儲(chǔ)藏方法的相關(guān)知識(shí)。

香椿簡(jiǎn)介

香椿又名香椿芽、椿天，是中國(guó)土生土長(zhǎng)的“樹(shù)上蔬菜”。主要分布在長(zhǎng)江南北地區(qū)，自漢代起便有食用記載，蘇軾曾夸贊“椿木實(shí)而香可啖”。其品種繁多，根據(jù)香椿初出芽苞和子葉的顏色不同可分為紫香椿（黑油椿、紅油椿、焦作紅香椿、西牟紫椿）和綠香椿（青油椿、黃羅傘等）。紫香椿樹(shù)冠都較開(kāi)闊，樹(shù)皮灰褐色，芽孢紫褐色，初出幼芽紫紅色，有光澤，香味濃，纖維少，含油脂較多；綠香椿，樹(shù)冠直立，樹(shù)皮青色或綠褐色，香味稍淡，含油脂較少。^[1]

香椿冷庫(kù)貯藏參數(shù)（僅供參考）

一.香椿冷庫(kù)儲(chǔ)藏前管理

1.香椿采收

1.1采收時(shí)間

香椿的苗木生長(zhǎng)一年后即可采收香椿芽，當(dāng)春季萌芽后，在香椿新梢尚未木質(zhì)化前采收。時(shí)間選擇日出前為宜，避開(kāi)陰雨天氣、午后的高溫天氣。高溫天氣香椿芽的蒸騰作用強(qiáng)烈，不利于水分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的保存。陰雨天氣采收則易造成香椿的腐爛；

1.2采收方法

香椿采收標(biāo)準(zhǔn)香椿芽顏色呈紫紅色，芽長(zhǎng)為10~12厘米。第一次采收宜早，采收10~15厘米的嫩梢嫩葉；二次采收20厘米長(zhǎng)的嫩梢嫩葉；三次采收時(shí)幼芽生長(zhǎng)更快，選擇30厘米長(zhǎng)的嫩芽進(jìn)行采收。三次之后不宜進(jìn)行收割；如果是溫棚里種植的香椿，一般每10天采收一次。采收根據(jù)香椿芽的生長(zhǎng)情況，可追肥澆水促進(jìn)春芽的生長(zhǎng)。

注意事項(xiàng)：

• 為了保證香椿芽的產(chǎn)量和樹(shù)形，建議對(duì)載后第一年的樹(shù)留1.5m~2m主干，采收頂芽。好處是可以幫助側(cè)芽生長(zhǎng)；第二年采收側(cè)枝+頂芽，可促進(jìn)二次側(cè)枝生長(zhǎng)；第三年香椿樹(shù)已定型，春芽均可采收。

• 1~2年樹(shù)體每年采收2茬，三年以上的樹(shù)體每年采收3茬~5茬；

1.2香椿分級(jí)

1.2.1基本要求和分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)：

• 同一品種或相似品種；

• 具有該品種特有的外形和顏色特征；

• 無(wú)老葉、枝桿等雜質(zhì)；

• 無(wú)磕碰、擠壓等機(jī)械損傷；

• 外觀新鮮、新鮮度一致，基本無(wú)萎蔫；

• 具有較濃郁醇厚的椿芽清香味、無(wú)其他異味；

• 無(wú)異常的外來(lái)水分，從冷藏庫(kù)移出過(guò)程中形成的冷凝水除外。

香椿符合上述品種的前提下，可以分為特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)，具體如下：^[2]

1.2.2香椿規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)

香椿根據(jù)其長(zhǎng)度可以分為短、中、長(zhǎng)三個(gè)級(jí)別：

• 短（S）：6~10厘米（不含10）；

• 中（M）：10~15厘米；

• 長(zhǎng)（L）：＞15厘米；^[2]

1.2.3香椿預(yù)冷殺菌

香椿放入冷庫(kù)之前建議對(duì)香椿芽進(jìn)行預(yù)冷處和殺菌處理，預(yù)冷后的香椿芽可大幅降低采收旺盛的呼吸作用和蒸騰作用；殺菌的好處是滅殺香椿攜帶的霉菌的細(xì)菌，降低后期儲(chǔ)藏期間病害的發(fā)生率；

預(yù)冷方式推薦冷庫(kù)風(fēng)機(jī)預(yù)冷、真空預(yù)冷、水預(yù)冷等方式，其中真空預(yù)冷價(jià)格偏高，但是預(yù)冷效果較明顯。時(shí)間建議安排在采后的12小時(shí)內(nèi)進(jìn)行；

二.香椿芽冷庫(kù)儲(chǔ)藏期管理

2.1冷庫(kù)設(shè)備檢修

香椿進(jìn)行貯藏前要對(duì)冷庫(kù)的制冷設(shè)備進(jìn)行試運(yùn)行操作，通過(guò)運(yùn)行檢查和修理設(shè)備，確保設(shè)備的正常運(yùn)行；

2.2冷庫(kù)消毒

儲(chǔ)藏前將冷庫(kù)內(nèi)部庫(kù)體、貨架等清潔干凈，并消毒滅菌處理，降低后期儲(chǔ)藏病害發(fā)生率；

2.3冷庫(kù)提前降溫

入庫(kù)前3~5天開(kāi)機(jī)降溫，溫度控制在-15℃左右。

2.4冷庫(kù)溫度管理

香椿冷庫(kù)達(dá)到預(yù)定裝庫(kù)量之后，要求庫(kù)溫在48小時(shí)內(nèi)達(dá)到規(guī)定儲(chǔ)藏溫度-15℃。整個(gè)貯藏期間，溫度要求穩(wěn)定，波動(dòng)幅度不能超過(guò)±1℃。

2.3冷庫(kù)氣體成分管理

香椿在冷庫(kù)儲(chǔ)藏一段時(shí)間之后，建議對(duì)庫(kù)體進(jìn)行通風(fēng)換氣處理。目的是排除庫(kù)內(nèi)積聚的二氧化碳等有害氣體，讓庫(kù)內(nèi)的空氣維持新鮮。

2.4其他注意事項(xiàng)

• 儲(chǔ)藏期間庫(kù)門(mén)要關(guān)嚴(yán)實(shí)，避免冷庫(kù)內(nèi)冷量的流失；
  

• 減少不必要的進(jìn)庫(kù)次數(shù)和冷庫(kù)內(nèi)部作業(yè)時(shí)間，人體和貨物的進(jìn)出、庫(kù)門(mén)的開(kāi)關(guān)都會(huì)對(duì)庫(kù)溫、濕度造成影響。比如庫(kù)溫波動(dòng)、相對(duì)濕度的降低，影響產(chǎn)品的質(zhì)量；

• 定期抽樣檢查，檢查香椿是否出現(xiàn)病害、冷害、失水及腐爛等情況，如果出現(xiàn)及時(shí)處理。

西紅柿冷庫(kù)儲(chǔ)藏方法總結(jié)：

儲(chǔ)藏前期做好香椿采收、分級(jí)、預(yù)冷殺菌工作；儲(chǔ)藏期間注意溫度、相對(duì)濕度的監(jiān)控。采用這樣的方法，相處保鮮時(shí)間可延長(zhǎng)12個(gè)月左右。

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參考資料：

[1]香椿（楝科香椿屬植物） ↗百度百科[引用時(shí)間 2021-11-15]

[2]DB37_T 3951-2020 香椿等級(jí)規(guī)格