【導(dǎo)言】：辣椒在冷庫(kù)可以保存多久？?jī)?chǔ)藏溫度和濕度（氣體成分）是多少？保鮮方法是什么？本篇萬(wàn)能制冷設(shè)備公司為大家講解辣椒冷庫(kù)保鮮貯藏技術(shù)，一起來(lái)學(xué)習(xí)吧。

辣椒簡(jiǎn)介

辣椒（拉丁文名：Capsicum annuum L），又被稱(chēng)為牛角椒、長(zhǎng)辣椒、菜椒和燈籠椒，屬于木蘭綱、茄科、辣椒屬一年或有限多年生草本植物。辣椒的五個(gè)種：長(zhǎng)椒類(lèi)、甜柿椒類(lèi)、櫻桃椒類(lèi)、圓錐椒類(lèi)、簇生椒類(lèi)。原產(chǎn)于中拉丁美洲熱帶地區(qū)，原產(chǎn)國(guó)是墨西哥。15世紀(jì)末，哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲之后把辣椒帶回歐洲，并由此傳播到世界其他地方。于明代傳入中國(guó)。清陳淏子之《花鏡》有番椒的記載。今中國(guó)各地普遍栽培，成為一種大眾化蔬菜。有“蔬菜王國(guó)小天使”、“湘菜精髓”、“川菜靈魂”美稱(chēng)。^[1]

辣椒冷庫(kù)保鮮流程包括：辣椒采收、辣椒分級(jí)、辣椒預(yù)冷及辣椒冷庫(kù)管理。下面萬(wàn)能制冷設(shè)備公司為大家具體講解辣椒冷庫(kù)保鮮儲(chǔ)藏方法。

辣椒在保鮮把冷庫(kù)和氣調(diào)冷庫(kù)溫度、相對(duì)濕度及貯藏時(shí)間參考：

一.辣椒冷庫(kù)貯藏方法介紹

1.辣椒入冷庫(kù)前的采收工作

1.1辣椒采收時(shí)間

適時(shí)采收供貯藏的青椒, 要在初霜之前采收。 故采收時(shí)間 不嚴(yán)格，一般在花凋謝 20~25 天后可采收青果。第一層、第二層果宜早采收，以免墜秧，影響上層果實(shí)的發(fā)育和產(chǎn)量的形成。其它各層果 宜充分“轉(zhuǎn)色”后再采收，即果皮由皺轉(zhuǎn)平、色澤由淺轉(zhuǎn)深并光滑 發(fā)亮?xí)r采收。采收盛期一般每隔 3~5 天采收1次。^[2]

1.2椒采收注意事項(xiàng)

不宜選擇過(guò)嫩和過(guò)勞的辣椒，過(guò)嫩的辣椒，含水量高，果肉 薄，貯藏后易褪綠，萎蔫。過(guò)老的果實(shí)貯藏期間容易轉(zhuǎn)紅， 衰老快，易變軟，風(fēng)味變劣。晚秋果通常皮厚肉多，含水量 少，便于貯藏，但秋后的拉秧果不耐貯藏。^[3]

采收辣椒前 5~7天停止灌水，辣椒含水量少，呼吸作用弱，利于后期儲(chǔ)藏。采收時(shí)用剪子或刀剪斷果柄，采下后輕輕放入籃、 箱框內(nèi)，放在陰涼的地方，防止陽(yáng)光爆曬。不建議用設(shè)備采摘辣椒，避免機(jī)械損傷辣椒果實(shí)。采摘時(shí)應(yīng)剔除病、蟲(chóng)、傷果 和轉(zhuǎn)紅果。（ 病害侵染和蟲(chóng)食傷口都會(huì)刺激辣椒產(chǎn)生乙烯，辣椒對(duì)乙烯很敏感，乙烯能夠刺激其提前轉(zhuǎn)紅成熟不利于辣椒的后期保鮮）。^[3]

2.辣椒入冷庫(kù)前的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)

辣椒采收之后，為了后期的儲(chǔ)藏品質(zhì)。需要對(duì)辣椒進(jìn)行分級(jí)工作，用于儲(chǔ)藏的辣椒可以分為四個(gè)等級(jí)：特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)。具體的辣椒分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)如下：

3.辣椒放冷庫(kù)前的預(yù)冷及殺菌

辣椒采收后新陳代謝作用強(qiáng)烈，呼吸作用會(huì)產(chǎn)生大量的“田間熱”，因此需要立即進(jìn)行預(yù)冷工作?？梢詫⒗苯贩胖迷陉帥龅胤阶匀煌L(fēng)，或者將辣椒放入預(yù)冷庫(kù)（9℃~13℃）進(jìn)行預(yù)冷。待辣椒的溫度降下來(lái)之后就可以對(duì)辣椒進(jìn)行殺菌處理。

辣椒在殺菌保鮮劑中浸泡 2~3min，除去表面病菌。噴施殺菌劑要徹底，均勻，每一個(gè)果實(shí)都要噴到，防止漏噴。以上工作完成之后就是辣椒的冷庫(kù)儲(chǔ)藏工作。^[3]

二.辣椒冷庫(kù)管理

2.1辣椒冷庫(kù)消毒

貯藏前先要對(duì)貯藏庫(kù)進(jìn)行徹底的清掃和消毒滅菌處理，防止后期儲(chǔ)藏發(fā)生病害。用過(guò)氧乙酸（0.5～1%）、漂白粉等熏蒸、噴灑，進(jìn)行徹底消毒。過(guò)氧乙酸配制方法是將醋酸與過(guò)氧化氫混合，放置 24小時(shí)，合成為含 16%～18%的過(guò)氧乙酸。通過(guò)氧化機(jī)制殺滅各 種微生物，殺菌能力強(qiáng)大，消毒效果好。^[3]

2.2辣椒冷庫(kù)溫度和濕度（氣體成分）設(shè)置

辣椒冷庫(kù)儲(chǔ)藏主要分為氣調(diào)庫(kù)冷庫(kù)和保鮮冷庫(kù)儲(chǔ)藏兩種方式，具體溫度、濕度（氣體成分）要求如下：

（1）辣椒保鮮庫(kù)溫度及濕度設(shè)置

不同種類(lèi)的辣椒溫度要求不同：青辣椒和紅辣椒的適宜儲(chǔ)藏溫度為9-12℃，甜椒的儲(chǔ)藏溫度為5~8℃，朝天椒儲(chǔ)藏溫度為8~12℃?？傮w來(lái)說(shuō)：適合辣椒儲(chǔ)藏的溫度為9℃~13℃。

辣椒對(duì)于低溫抗性較差，當(dāng)氣溫低于9℃時(shí)辣椒會(huì)被凍傷。如果氣溫高于13℃其呼吸作用旺盛，會(huì)加速辣椒的生理消耗，而且容易引發(fā)衰老和病害。儲(chǔ)藏品種上晚熟品種比早熟品種更耐低溫（晚熟品種皮厚、肉多）。因此在儲(chǔ)藏辣椒時(shí)可以根據(jù)地域和辣椒品種合理調(diào)節(jié)。^[3]

辣椒儲(chǔ)藏期間每天定時(shí)檢查兩次溫度，并做好記錄。在整個(gè)儲(chǔ)藏期間，要求庫(kù)溫穩(wěn)定，波動(dòng)不能超過(guò)±1℃。

適合辣椒儲(chǔ)藏的濕度為 90%~95%。當(dāng)濕度低于 90%時(shí)辣椒會(huì)因失水而造成萎蔫，從而降低鮮度，影響商品價(jià)值。當(dāng)濕度超過(guò) 95%，霉菌和病原菌會(huì)大量滋生，誘發(fā)病害。當(dāng)庫(kù)內(nèi)濕度不足時(shí)，應(yīng)當(dāng)采用冷庫(kù)濕度加濕器進(jìn)行庫(kù)內(nèi)加濕。測(cè)量濕度的儀器精確度要求在±5%，在庫(kù)內(nèi)前、中、后三處放置濕度計(jì)。濕度計(jì)要放在不受冷凝水影響和氣流振動(dòng)的地方。[2]

（2）辣椒氣調(diào)冷庫(kù)溫度、濕度及氣體成分設(shè)置

辣椒氣調(diào)庫(kù)的溫度設(shè)置為：9~12℃，濕度設(shè)置為90%~95%。氣體成分設(shè)置：氧氣含量2%~7%，二氧化碳含量1%~2%。通過(guò)氣體調(diào)節(jié)，可以降低辣椒的生理?yè)p耗。讓辣椒維持較低的生命體征。一般用CA或者M(jìn)A貯藏方式，采用 MA 貯藏時(shí)，當(dāng)袋內(nèi)二氧化 碳超過(guò) 3%時(shí)要開(kāi)袋放風(fēng)。^[3]

2.3辣椒冷庫(kù)儲(chǔ)藏周期

辣椒在保鮮冷庫(kù)可以儲(chǔ)藏1-2個(gè)月，在氣調(diào)冷庫(kù)可以儲(chǔ)藏3個(gè)月左右。二者相比氣調(diào)庫(kù)儲(chǔ)藏辣椒更有優(yōu)勢(shì)，氣調(diào)庫(kù)儲(chǔ)藏辣椒除過(guò)周期長(zhǎng)之外出庫(kù)后的保鮮時(shí)間也比保鮮庫(kù)多出一周左右。

2.4辣椒冷庫(kù)庫(kù)內(nèi)儲(chǔ)藏注意事項(xiàng)

（1）辣椒貯藏期間要注意防霉，霉變是一種常見(jiàn)的自然現(xiàn) 象，貯藏溫度的波動(dòng)會(huì)導(dǎo)致結(jié)露現(xiàn)象，使庫(kù)內(nèi)相對(duì)濕度 增加，有利于霉菌的生長(zhǎng)繁殖。  

（2）貯藏期間經(jīng)常檢查，發(fā)現(xiàn)轉(zhuǎn)紅、腐爛、傷果要及 時(shí)挑出

（3）用塑料薄膜密封包裝辣椒 時(shí)，使用乙烯吸收劑來(lái)脫除乙烯，目前生產(chǎn)上常用的乙烯吸收劑是用珍珠巖磚塊做載體，吸收高錳酸鉀制 成乙烯吸收劑。

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參考文獻(xiàn)：

[1]辣椒（茄科辣椒屬植物 ↗百度百科[引用時(shí)間 2019-12-19]

[2]辣椒保鮮技術(shù)要點(diǎn) ↗中國(guó)知網(wǎng)[引用時(shí)間 2019-12-19]

[3]辣椒的貯藏保鮮技術(shù) ↗中國(guó)知網(wǎng)[引用時(shí)間 2019-12-19]