【前言】：大家都知道水果和蔬菜大批量?jī)?chǔ)藏可以放在冷庫(kù)保鮮，那么水果蔬菜冷庫(kù)保鮮原理是什么？本篇萬(wàn)能制冷設(shè)備公司為大家講解水果蔬菜采摘后的生理變化及影響水果蔬菜保鮮因素的相關(guān)知識(shí)。

介紹水果蔬菜冷庫(kù)保鮮原理之前，首先我們來(lái)了解水果采摘之后的生理變化活動(dòng)，在果蔬離開母株之后主要進(jìn)行的兩大生理活動(dòng)：呼吸作用和蒸騰作用。下面跟著萬(wàn)能制冷小冷一起來(lái)了解詳情吧。

一.水果蔬菜采摘后呼吸作用和蒸騰作用

1.水果蔬菜的呼吸作用

蔬菜和水果采摘之后仍然是一個(gè)“生命體”，生命活動(dòng)依靠氧氣來(lái)維持。在常溫條件下會(huì)進(jìn)行正常生理新陳代謝。由于脫離了原來(lái)的生長(zhǎng)環(huán)境，不能再?gòu)哪钢甑玫剿趾推渌镔|(zhì)的供給。反之在一些酶的作用下，會(huì)持續(xù)消耗自身的水分和分解有機(jī)物生成二氧化碳、水等，維持正常的生命活動(dòng)。

這就是果蔬的呼吸作用，簡(jiǎn)而言之：沒(méi)有呼吸，果蔬就會(huì)“死亡”!萬(wàn)能制冷溫馨提示，影響果蔬的呼吸作用的五大因素：溫度 、濕度 、環(huán)境氣體 、機(jī)械損傷及植物激素 。

1.1溫度

果蔬的呼吸和溫度成正相關(guān)關(guān)系，據(jù)科學(xué)研究表明：在一定的溫度范圍內(nèi) , 每升高 10 ℃呼吸強(qiáng)度就增加 1 倍 , 如果降低溫度 , 呼吸強(qiáng)度就大大減弱。果蔬 呼吸強(qiáng)度越小 , 物質(zhì)消耗也就越慢 , 貯藏壽命便延長(zhǎng) 。

1.2濕度

一般來(lái)說(shuō) , 輕微的干燥較濕潤(rùn)更可抑制呼吸作用 。果蔬種類不同 ,反應(yīng)也不一樣 。例如 ,柑桔果實(shí)在相對(duì)濕度過(guò)高的情況下呼吸作用加強(qiáng) , 從而使果皮組織的生命活動(dòng)旺盛 ,造成水腫病(浮皮果)。

1.3環(huán)境氣體

大氣一般含氧氣 21 %、氮?dú)?8 %、二氧化碳 0.03 %, 以及其他一些微量氣體 。在環(huán)境氣體成分中 , 二氧化碳和由果實(shí)釋放出來(lái)的乙烯對(duì)果蔬的呼吸作用有重大的影響 。

1.4機(jī)械損傷

果蔬在采收 、分級(jí) 、包裝 、運(yùn)輸和貯 藏過(guò)程中會(huì)遇到擠壓 、碰撞、刺扎等損傷 。在這種情況下 , 果蔬的呼吸強(qiáng)度增強(qiáng) , 因而會(huì)大大縮短貯藏壽命 ,加速果蔬的后熟和衰老 。受機(jī)械損傷的果蔬 ,還容易受病菌侵染而引起腐爛 。

1.5植物激素

這里的包括大家熟悉的乙烯，此外還有：2.4 -D 、萘乙酸、脫落酸 、青鮮素 、矮壯素 、B9等。不同植物激素對(duì)于果蔬的影響也是不同的，比如：乙烯與脫落酸的作用是加速果蔬的呼吸和后熟。反之生長(zhǎng)激素和激動(dòng)激素是抑制果蔬的呼吸及后熟。

2.水果蔬菜的蒸騰作用

除過(guò)果蔬的呼吸作用，果蔬的蒸騰作用也是影響儲(chǔ)藏的一個(gè)重要因素。水一直伴隨著果蔬的整個(gè)生命歷程，在果蔬的生長(zhǎng)階段根系從土壤中吸收液態(tài)水供植物生長(zhǎng)；另一方面吸收的一部分水分會(huì)通過(guò)葉片的蒸騰作用變?yōu)闅鈶B(tài)的水蒸氣。

當(dāng)果蔬被采摘后，失去了水分供給。但果蔬的蒸騰作用依然存在，隨著時(shí)間的推移，鮮果蔬由于水分的損失會(huì)造成“縮水”現(xiàn)象。比較典型的現(xiàn)象：蘋果的裂果、蔬菜“發(fā)蔫”。

萬(wàn)能制冷溫馨提示：影響果蔬的蒸騰作用的6大因素：品種特性、成熟度、溫度、相對(duì)濕度、風(fēng)速、包裝。

2.1品種特性

水果和蔬菜的種類多，以水果為例，不同水果其果皮的厚度是不一樣的。不僅如此，果皮上的角質(zhì)層 、果脂 、皮孔也千差萬(wàn)別，造成果蔬的蒸騰作用有強(qiáng)有弱。

2.2成熟度

一般情況下：果蔬在成熟期，其果皮生長(zhǎng)完成，角質(zhì)層、蠟層也逐漸發(fā)育完全。原本旺盛的蒸騰作用會(huì)變慢。但是也有例外，像芭蕉科的香蕉和番木瓜科番木瓜屬植物木瓜會(huì)加快蒸騰速度。

2.3溫度

蔬的蒸騰作用在高溫下加快 , 低溫下蒸騰作用會(huì)受到一定程度的抑制；

2.4相對(duì)濕度

貯藏環(huán)境的相對(duì)濕度越大 , 果蔬中的水分蒸騰速度越慢（果蔬吸收水分和蒸騰水分趨于平等）；

2.5風(fēng)速

在風(fēng)速（空氣流速）平穩(wěn)的狀態(tài)下，果蔬蒸騰作用產(chǎn)生的水蒸氣會(huì)在果蔬表層形成一個(gè)“保護(hù)膜”—蒸發(fā)面。這個(gè)“保護(hù)膜”可以降低蒸氣壓差，從而降低蒸騰作用的速度。如果風(fēng)速大，則會(huì)破壞蒸發(fā)面加速蒸騰作用；

2.6產(chǎn)品包裝

包裝對(duì)于貯藏 、運(yùn)輸中果蔬的水分蒸發(fā)具有十分明顯的影響 ?，F(xiàn)在常用的瓦楞紙箱與木箱和筐相比 ,用紙箱包裝的果實(shí)蒸發(fā)量小 。若在紙箱內(nèi)襯塑料薄膜 ,水分蒸發(fā)可以大大降低。果實(shí)包紙 、裝塑料薄膜袋 涂蠟、保鮮劑等都有防止或降低水分蒸發(fā)的作用。

認(rèn)識(shí)了影響果蔬儲(chǔ)藏的兩大因素。接下來(lái)一起聊聊冷庫(kù)低溫儲(chǔ)藏果蔬的原理。

水果蔬菜冷庫(kù)低溫保鮮原理介紹

冷庫(kù)為什么能夠儲(chǔ)藏起到保鮮果蔬的作用呢？首先我們要了解一個(gè)概念：冷庫(kù)并非是讓果蔬“停止生長(zhǎng)”，讓果蔬在低溫環(huán)境下“凍齡”。實(shí)際上冷庫(kù)的低溫環(huán)境在一定程度上抑制了果蔬的呼吸作用和蒸騰作用，讓果蔬的生命活動(dòng)“減速”。

從而延長(zhǎng)了果蔬的保鮮周期。那么冷庫(kù)是如何影響果蔬的生理代謝呢？接著往下看。

呼吸是植物性食品維持生命代謝特有的現(xiàn)象。上文說(shuō)過(guò)影響呼吸作用的因素有：溫度 、濕度 、環(huán)境氣體 、機(jī)械損傷及植物激素這五大因素。

1.溫度因素

冷庫(kù)儲(chǔ)藏果蔬一般使用保鮮庫(kù)和氣調(diào)庫(kù)兩種，所創(chuàng)造的低溫環(huán)境（一般是溫度區(qū)間是-2℃~5℃。部分高溫庫(kù)儲(chǔ)藏?zé)釒麥囟瓤蛇_(dá)13度左右，比如芒果，儲(chǔ)藏溫度為13.5℃）。

下面列舉常見蔬菜冷庫(kù)和水果保鮮庫(kù)溫度參數(shù)

蔬菜冷庫(kù)保溫參數(shù)

查看完整資料：蔬菜保鮮冷庫(kù)溫度及貯藏時(shí)間是多少？

水果冷庫(kù)保溫參數(shù)

查看水果冷庫(kù)溫度設(shè)置詳情：水果冷庫(kù)保鮮溫度及貯藏時(shí)間是多少？

在低溫環(huán)境下果蔬的呼吸作用會(huì)受到抑制，降低果蔬的生理消耗抑制蒸騰作用。

2.濕度因素

同時(shí)冷庫(kù)也能提供一個(gè)穩(wěn)定的濕度環(huán)境。如下所示：

• 冷庫(kù)存儲(chǔ)水果的相對(duì)濕度：90%~95%；

• 冷庫(kù)存儲(chǔ)蔬菜的相對(duì)濕度：80%~85%；

萬(wàn)能制冷溫馨提示：高濕度的環(huán)境可以抑制果蔬的蒸騰作用。

3.機(jī)械損傷因素

機(jī)械損傷造成的“傷口”，在低溫下微生物的生長(zhǎng)也會(huì)受到抑制。

4.氣體因素

如果使用氣調(diào)庫(kù)，在低溫條件的基礎(chǔ)上還能控制庫(kù)內(nèi)的空氣比例，抑制果蔬的呼吸。以儲(chǔ)藏蘋果為例，其儲(chǔ)藏參數(shù)如下：

5.風(fēng)速因素

此外冷庫(kù)環(huán)境相對(duì)密封，空氣流速慢。因此不會(huì)破壞果蔬蒸騰作用形成的“蒸汽膜”，從而抑制果蔬的蒸騰作用；

參考資料：

[1]蒙盛華?水果蔬菜貯藏保鮮技術(shù)講座—第二講果蔬貯藏保鮮的四個(gè)主要環(huán)節(jié)(下).《中國(guó)科學(xué)植物所》1995年第5期

[2]蒙盛華?水果蔬菜貯藏保鮮技術(shù)講座—第一講果蔬貯藏保鮮原理.《中國(guó)科學(xué)植物所》1993年第3期