【前言】：冷庫(kù)儲(chǔ)藏果蔬過(guò)程中應(yīng)該隔絕氧氣嗎？冷庫(kù)隔絕了氧氣對(duì)于果蔬有什么影響？冷庫(kù)儲(chǔ)藏果蔬的正確步驟是什么？本篇萬(wàn)能制冷解答冷庫(kù)儲(chǔ)藏果蔬的相關(guān)疑問(wèn)。

Q：冷庫(kù)存儲(chǔ)水果蔬菜不應(yīng)該隔絕氧氣的原因是什么？

鮮活的水果和蔬菜采收之后其生命仍然在進(jìn)行，具備旺盛的呼吸作用和蒸騰作用。這里重點(diǎn)說(shuō)明果蔬的呼吸作用，參與的對(duì)象為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)糖和氧氣，產(chǎn)出物為二氧化碳、水和熱量。氧化反應(yīng)方程式如下：

C6H12O6+6O2→6CO2+2722.38KJ

在進(jìn)行上述的氧化反應(yīng)時(shí)會(huì)持續(xù)消耗果蔬生長(zhǎng)期所儲(chǔ)藏的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，所以儲(chǔ)藏期間為了實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)期保鮮的目的建議降低果蔬的呼吸強(qiáng)度。低含氧量可以有效地抑制果蔬的呼吸作用，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是在氧氣含量較低的情況下。呼吸作用會(huì)減慢，同時(shí)消耗的說(shuō)分也會(huì)減少。不僅如此附著在果蔬上的微生物（霉菌等微生物超標(biāo)會(huì)導(dǎo)致果蔬變質(zhì)腐爛）生長(zhǎng)繁殖也會(huì)減速。

Q:冷庫(kù)存儲(chǔ)果蔬隔絕氧氣會(huì)發(fā)生什么？

正常的空氣成分按體積分?jǐn)?shù)計(jì)算：

氮(N2)約占78%，氧(O2)約占21%，稀有氣體約占0.939%(氦He、氖Ne、氬Ar、氪Kr、氙Xe、氡Rn),二氧化碳(CO2)約占0.031%，還有其他氣體和雜質(zhì)約占0.03%，如臭氧(O3)、一氧化氮(NO)、二氧化氮(NO2)、水蒸氣（H2O）等。

當(dāng)氧氣濃度為0時(shí)，果蔬在呼吸時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的推移二氧化碳濃度會(huì)越來(lái)越高。過(guò)高的二氧化碳會(huì)導(dǎo)致果蔬被迫進(jìn)行“無(wú)氧呼吸作用”。即果蔬在缺氧的條件下呼吸底物不能徹底氧化，產(chǎn)生酒精、醛、乳酸等產(chǎn)物。同時(shí)釋放少量能量的過(guò)程。反應(yīng)方程式如下：

C6H12O6→2CH3CHOHCOOH+18kcal（乳酸菌發(fā)酵）

無(wú)氧呼吸對(duì)于果蔬儲(chǔ)藏是不利的，會(huì)消耗更多果蔬儲(chǔ)藏的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，加速果蔬的衰老。

Q：冷庫(kù)儲(chǔ)藏果蔬正確方法介紹

大批量?jī)?chǔ)藏果蔬在不隔絕氧氣的情況下，同時(shí)果蔬維持較低水平的消耗建議安裝冷庫(kù)儲(chǔ)藏，可供選擇的冷庫(kù)有果蔬保鮮庫(kù)和果蔬氣調(diào)庫(kù)。適宜的低溫、相對(duì)濕度和氣體環(huán)境可以為果蔬提供一個(gè)理想的儲(chǔ)藏環(huán)境，幫助果蔬實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)期保鮮的目的。

附常見蔬菜冷庫(kù)保鮮參數(shù)介紹：

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